Come viene prodotto il vino: informazioni utili

ll vino è un prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva. L’uva contiene innumerevoli sostanze che concorrono alla produzione del vino proprio come il grappolo, che contiene una sostanza chiamata pruina, ovvero una speciale cera formata da più di 100 componenti, che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua al suo interno. Inoltre, trattiene anche i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica. La buccia invece, contiene sostanze coloranti e responsabili della distinzione in uva bianca e nera, e sono composti da acidi fenolici responsabili dell’aroma nei vini bianchi, antociani, ovvero i cosiddetti coloranti delle uve rosse che possono essere solubili in soluzione idralcolica solo se le bucce rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto.

Successivamente troviamo i flavonoli, che conferiscono la colorazione gialla, i tannini non idrolizzabili e altre sostanze aromatiche che determinano gli aromi primari (vino giovane), secondari (vino maturo) e terziari (vino invecchiato). La polpa contiene acqua, zucchero e acidi di tipo non uniformi. Infatti, gli acidi presenti si concentrano di più al centro dell’acino e gli zuccheri all’esterno, quindi da una pigiatura leggera si otterrà un mosto più dolce rispetto a una pigiatura spinta. Da evidenziare che i maggiori produttori di vino sono l’Italia, la Francia, la Spagna, la California, la Nuova Zelanda e l’Australia. Il nostro territorio italiano con la più ampia superficie coltivata a vite è la Sicilia, mentre le più rinomate per la qualità dei loro vini sono la Toscana, ottenendo vini pregiati come il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano e il Chianti.

Come fare il vino

Andiamo a vedere tutte le fasi necessarie per ottenere il vino partendo inizialmente dalla vendemmia, ovvero la fase iniziale della raccolta dell’uva, la pigiatura, una speciale operazione che serve a rompere la buccia degli acini, la fermentazione e l’invecchiamento.

Vendemmia

La vendemmia avviene quando l’uva raggiunge la maturazione. Per stabilire il momento giusto si può calcolare l’indice di maturazione, espresso come percentuale di zucchero diviso per l’acidità totale. Se la vendemmia è ritardata e il clima risulta particolarmente umido, l’uva può essere contaminata da una muffa, che determina gravi alterazioni, una diminuzione dell’acidità e alterazione del colore naturale. Per evitare l’inizio di processi fermentativi, viene cosparsa con metabisolfito di potassio e subito dopo il raccolto, l’uva deve essere stoccata senza rischiare di danneggiarla.

Pigiatura

Subito dopo la vendemmia, l’uva è sottoposta a pigiatura, una speciale operazione che serve a rompere con delicatezza la buccia degli acini e permette una prima fuoriuscita del succo e della polpa in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido che dovrà essere poi trasformato in vino. Anticamente la pigiatura dell’uva veniva fatta con i piedi in tini di legno, operazione abbastanza delicata senza stressare le uve. Oggi però, questa pratica non è più considerata accettabile dal punto di vista igienico-sanitario e vengono così utilizzate alcune macchine enologiche, le pigiatrici.

Ci sono vari tipi di pigiatrici a seconda di ciò che si vuole ottenere e del tipo di vino che si vuole produrre. Le pigiadiraspatrici separano gli acini dai raspi prima di sottoporli alla pigiatura. La pigiatura deve essere eseguita con attenzione se non si vuole rischiare di compromettere la qualità del vino.  L’importante è non confondere la pigiatura con la pressatura. La pigiatura è lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre il mosto presente nel pigiato.

Fermentazione

Una volta terminato il processo e quindi aver ottenuto il mosto si passa alla fase successiva, ovvero quella della fermentazione. La fermentazione alcolica  è un processo fondamentale per la produzione del vino in quanto trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino.

Invecchiamento

• In presenza di ossigeno;
• in assenza di ossigeno.

L’invecchiamento avviene solitamente in due fasi: la prima in presenza di ossigeno e quindi in delle botti di legno, mentre la seconda in assenza di ossigeno in bottiglia, assumendo varie trasformazioni come il colore, ovvero il passaggio al rosso e al giallo-bruno grazie alla precipitazione dei polifenoli, la cessione di sostanze da parte del legno della botte come i tannini e le sostanze volatili e la formazione di acetali che conferiscono profumi e aromi tipici del vino invecchiato. Alcune varietà vengono destinati all’invecchiamento, ovvero quelli con elevato contenuto di alcoli, polifenoli e acidi che affinano notevolmente le loro caratteristiche organolettiche.

Nella maggior parte delle volte l’invecchiamento dura dai 3 ai 5 anni. Dopo aver raggiunto i valori massimi delle proprie caratteristiche organolettiche, il vino diventa “invecchiato“. Per quanto riguarda il vino bianco, risulta il meno adatto all’invecchiamento: infatti dopo 1-2 anni assume un sapore amaro, un aroma di rancido e un colore ambrato, diventando quasi imbevibile.