Asparagi: ricette sfiziose e abbinamenti con il vino

Un luogo comune piuttosto difficile da scalfire vuole che gli asparagi siano “i peggiori nemici del vino”. In realtà, l’abbinamento vino – asparagi presenta molteplici soluzioni, alcune delle quali dagli esiti davvero sorprendenti.

Ricette vegetariane con asparagi

L’asparago, verdura primaverile per eccellenza, è il condimento ideale per un gustoso risotto. La preparazione comincia tagliando gli asparagi a tocchetti, avendo premura di lasciare qualche punta che tornerà utile per la guarnizione finale (da stufare in tegame con una piccola quantità di burro). Si prepara quindi il soffritto utilizzando burro e uno scalogno tritato. Il passo successivo consiste nell’immettere i tocchetti e nel far tostare il riso Carnaroli, bagnando il tutto con del vino bianco secco, fino ad evaporazione. Il giusto punto di cottura si raggiunge tramite l’aggiunta graduale di brodo vegetale bollente. Al termine, mantecare con burro e parmigiano. Il vino ideale da abbinare al risotto con asparagi è il Riesling Italico dell’Oltrepò Pavese.

Vediamo ora come si prepara una salsa di asparagi. Ecco la lista degli ingredienti che occorrono: asparagi, olio d’oliva, cipolla, uova sode, maionese, prezzemolo, capperi, acciughe, sale e pepe. Gli asparagi tagliati a piccoli dadi vanno aggiunti al soffritto di olio d’oliva e cipolla. Dopo averli rosolati fino a cottura passarli al mixer e attendere che la purea ottenuta si raffreddi. A parte va preparato un trito di uova sode, acciughe, prezzemolo e capperi da mescolare prima con la maionese e poi con la purea di asparagi, fino ad amalgamare il tutto, ed ottenere così la salsa desiderata. Il miglior modo per servire la salsa di asparagi è su fette di pane tostate. Molto spesso è utilizzata per condire gli asparagi bolliti con una guarnizione di mandorle spellate. Con questa pietanza l’abbinamento consigliato è con un Pinot Grigio.

Abbinamenti con vino

Perché l’abbinamento vino – asparagi viene considerato difficile? La risposta è nelle caratteristiche dell’asparago. La presenza di solfati e di asparagina tendono infatti a generare sostanze astringenti e acerbose, che determinano un accentuarsi di sensazioni amare. Il vino da abbinare deve essere quindi in grado di controbilanciare tali caratteristiche. I vini migliori da abbinare con gli asparagi sono perciò quelli che presentano sentori floreali e note fruttate o di erbe aromatiche. Devono avere inoltre un contenuto di tannini quasi nullo ed essere in grado di ripulire bocca e palato dalle componenti sulfuree degli asparagi.